Indian street food : le masala puri et le pani puri

SONY DSCAujourd’hui, je vous emmène loin de nos tables françaises et vous fais découvrir les saveurs épicées de l’Inde, celle qui vient du coeur du pays. Les plats dont je vais vous parler sont ceux que vous pourrez goûter dans tout le pays, du Nord au Sud, d’Est en Ouest mais pas dans les restaurants ou dans les maisons, hé hé, vous les retrouverez mijotés et servis dans les rues chaotiques de l’Inde ! Oui il s’agit de notre célèbre snack (plutôt nutritif je dirais) du nom de Masala Puri servi dans des petits stands roulants (avec des roues de vélo ;) ). Ces stands vous les retrouverez dans toutes les villes, près des plages, des places, des évènements culturels, des foires, des bords de route (pour la pause), bref un peu partout. Pour le snack en lui-même, il existe bien sûr des variantes sur la recette mets je vais vous livrer deux de base, que vous pourrez modifier et agrémenter selon vos goûts.

Le Puri

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Il s’agit d’une galette gonflée de semoule fine. Vous devez sûrement connaître les naans que vous trouvez dans la plupart des restaurants indiens en France, le puri peut donc remplacer le naan ou le riz selon les sauces. Vous le retrouverez lui dans les restaurants et les maisons avec une dimension plus grande, environ 12 centimètres de diamètre et la taille d’une assiette même pour la version XXL! Mais dans les recettes de street food, le puri est plus petit et est prévu pour être manger en une bouchée. Les sauces préparées qui l’accompagnent, sont spécifiques et typiques.

Pour préparer une trentaine de mini puris, il vous faut :

  • une dose de semoule très fine
  • un peu de farine de blé (elle permet de lier les grains de semoule)
  • de l’eau
  • huile de tournesol ou colza (pas de friture)
  1. Prenez un récipient, versez y la semoule et une cuillère à café de farine de blé. Humidifiez le tout avec un peu d’eau et mélangez à la main. L’ensemble va durcir, il faut donc trouver le juste milieu en dosant et ajoutant un peu de farine de blé et un peu d’eau (il ne faut pas que la pâte soit molle). Pétrissez bien la pâte pour que l’ensemble des ingrédients s’intègrent bien et constituent une pâte homogène.
  2. Prenez un chiffon humide, posez y la pâte et enveloppez la avec le chiffon. Laisser reposer au moins 20 minutes.
  3. Au bout des 20 minutes, vérifiez que la pâte a bien pris, (si elle se craquelle, il faut repétrir et peut être rajouter un petit peu de farine).
  4. Prenez des portions de la pâte et roulez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Je vous conseille de fariner le support sur lequel vous roulez la pâte pour qu’elle ne colle pas.
  5. A l’aide d’un emporte-pièce en cercle ou d’un ustensile rond (je prend un mini shaker de 6 cm de diamètre environ), découpez des minis disques de pâtes. répétez l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de pâte.
  6. Prenez un grand récipient creux (je prend mon wok à chaque fois que je dois frire), faites chauffer l’huile à une température moyenne (il ne faut pas que ce soit trop chaud). Glissez y trois ou quatre disques, et remuez les disques dans l’huile, les disques doivent gonfler. Il se peut que certains ne gonflent pas mais il faut veiller à ce qu’une bonne partie d’entre eux gonflent (important pour la suite de la recette).
  7. Une fois gonflés et cuits, retirez les de l’huile et déposez les dans du papier absorbant. Renouvelez l’opération pour l’ensemble des disques.

Le Masala pour le Masala puri

  • 1/2 verre de petits pois secs (Trempez-les une nuit et cuisez les à l’eau)
  • 1/2 verre de lentilles jaunes Toor dal – 1/2 cup de même à cuire à l’eau)
  • 2 cuillères à soupe de carottes râpées
  • 3 cuillères à soupe d’oignons émincés finement
  • 1 cuillère à soupe de coriande coupée finement
  • 1 cuillère à soupe de noix de coco
  • 3/4 d’1 cuillère à soupe de poudre de piment rouge
  • Sel selon goût
  • 2 clous de girofles
  • 1/2 bâton de cannelle
  • 1/2 cuillère à soupe de graines de coriandre
  • 1/2 cuillère à soupe de graines cumin
  • 1/8 cuillère à soupe de poivre non moulu
  • 1 pincée de noix de muscade

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  1. Faites revenir l’ensemble des épices (sauf la poudre de piment) environ trois minutes dans une poêle chaude jusqu’à ce que les arômes se dégagent. Puis mixez l’ensemble avec la noix de coco et la poudre de piment pour faire une pâte.
  2. Après avoir bien mélangé les lentilles, mettez-les dans une casserole que vous chaufferez.
  3. Ajoutez la pâte de coco et épices et portez le tout à ébullition pendant 5 minutes. Rajoutez de l’eau si la sauce est trop épaisse. Salez, puis transférer les petits pois cuits à cette sauce et mélangez.
  4. Laissez cuire jusqu’à obtention de l’épaisseur voulue. La sauce ne doit ni être trop épaisse ni trop liquide.
  5. Prenez une assiette, déposez y 4 ou 5 puris que vous écraserez.
  6. Versez de la sauce dessus. Parsemez d’oignons, de carottes et de coriandre.
  7. Servez aussitôt car la sauce doit être chaudre et les puris croustillants.
Vous pouvez rajouter des snacks de vermicelles (comme sur la photo) et ou rajouter de la sauce à la menthe/coriandre (avec piment vert et citron).
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Le Pani pour le Pani puri
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Une autre recette utilisant le puri.
  • 2 verres de feuilles de menthe
  • 1 piment vert
  • 1 citron vert
  • 500 g de pommes de terre cuites et écrasées (rajouter 1 cuillère à café de poudre de piment pour assaisonner)
  • 1 paquet d’épices Pani Puri Masala comme celui-ci
  • 1 oignon finement haché
  1. Préparez le mélange comme indiqué sur le paquet : ajoutez la quantité d’eau et la quantité d’épices.
  2. Mixez les feuilles de menthe, le piment vert
  3. Ajouter cette mixture à la préparation liquide, rajoutez le jus de citron vert
  4. Réservez au frais
  5. Pour servir : prenez une assiette, déposez 5 ou 6 puris dont vous aurez troué le dessus. Garnissez chaque puri de pommes de terre écrasées, d’une pincée d’oignons hachés .
  6. Avant chaque bouchée, versez la préparation liquide dans le puri et mangez.SONY DSCSONY DSCSONY DSC

Bon appétit!

★ Photos : Chris’n’Hem’s ★

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